少ない元手でたくさん稼げるほうがいい。こんなことはだれもがわかっていることだし、できればそうしたいと思っているはずだ。ところが、飲食店をオープンしようとすると、なぜかこの大原則を忘れてしまう人が少なくない。不必要な、もっといえばムダな投資を平気でしてしまうことがけっこうあるのだ。
通常、小さな個店をオープンしたい人で、資金があり余っているなどということはないだろう。 一応は初期投資額の予算を立てているとしても、かかるお金はできるだけ少ないほうがいいに決まっている(もちろん、これは個人だけでなく、多角化を考えている企業の場合も同じはずだが)。だったら、できるだけ投資額を減らせる方法を真剣に考えるべきなわけで、その切り札が居抜き(中古)店舗の活用なのだ。
通常の新店舗での飲食店オープンでかかる投資額の大半は、店舗物件の取得費、内装工事費、厨房の設備機器費、空調設備費といった、店舗自体にかかる費用である。そのほか、イスやテーブル、調度品などの費用も店舗費用に含まれるが、これもけっこうな金額になる。
投資額を減らすためには、これらの費用の一部、または全部を削っていかなければならないわけだが、これが意外とむずかしい。たとえば、店舗物件取得費を削るとしよう。この取得費のうち初期投資で大きいのは保証金(敷金、権利金)だが、立地条件のいい物件は当然のことに保証金が高く設定されている。したがって、これを抑えようとすると、最初から立地条件の不利を背負うことになりやすい。
では、自分の意志が反映される内装工事費ならコントロールしやすいかというと、実はそんなことはない。たとえば、壁や床、天丼などの材料を多少落としたところで、それほど大きな違いは出ないからだ。設計料や工事自体にかかる業者の人件費など、基本料金自体がかかってしまうからだ。
また、せっかく自分のお店をつくるのだからという意識があるから、どうしても「いいお店にしたい」という欲が出てしまう。本当に割り切れば落とせる費用も、結局はほとんど落とせないということになりがちだ。イスやテーブル、調度品などの選定についても同じことがいえる。
一方、居抜き店舗は、以前営業していた店舗を、そっくりそのまま譲り受ける契約の店舗である。したがって、内外装はもちろん、厨房設備、空調設備などの設備機器類からイスやテーブルなどの什器備品まで、お店の営業に必要なものはほとんど揃っているわけだ。
もちろん、借りる時には保証金のほかに内装譲渡代(内装や設備類の譲渡代)を支払うことになるが、通常は保証金が新店舗に比べてかなり安いし、内装譲渡代金にしても、新たに工事したり設備を設置するのとは比べ物にならないくらい安く上がる。
店舗の年数や状態によって一概にはいえないが、居抜き店舗を利用した場合の店舗開業資金は、通常の三分の一程度で済むのがふつうだ。ただし、居抜き店舗でオープンするといっても、前のお店をそのまま引き継ぐということではない。オープンするのはあくまで、あなたのお店である。つまり、その立地のその店舗で、もっとも成功の確率の高いコンセプトのお店だ。
内装や設備機器類を譲渡されるのだから、それらを最大限に利用するのは当然である。しかし同時に、前のお店との違い=新しいコンセプトのお店であることをできるだけアピールすること。これが居抜き店舗での成功原則なのだ。したがって、看板を替えるのはもちろんこと、内外装でも修正しなければならない部分も出てくるはずだ。それについては、ある程度のお金をかけて手直しし、きちんとした形をつくらなければいけない。
飲食店はお客様が満足してくれてはじめて成り立つ。いくら低投資に徹するといっても、必要な投資を惜しむようではお客様は支持してくれない。要するに、メリハリのある投資をすることが大切なのだ。しかし、必要な手直しをしたとしても、通常は新店舗でのオープンの半分以下の投資額で収まるはずである。