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新規開店の食材業者選び方

新規開店の食材業者選び方

飲食店の経験のない人にとつて、もっともやっかいなのが食材業者の選定だろう。まず、知人などの紹介でもなければツテもないというわけだ。

もちろん、飲食業の専門雑誌などを見れば広告は出ているし、電話帳でも探すことはできる。しかし、どの業者がいい業者なのかは広告などではわからない。

飲食店をオープンしようというほどの人なら、ひと口に食材といっても、品質や価格などさまざまだということくらいは知っているはずだが、自分で選ぶとなると、お客様として批評していた時とはわけが違う。いくらモノがよくても仕入れ値が高すぎたら利益は出ないし、利益を優先すればお客様は支持してくれない。長年営業しているお店でも、実はけっこう苦労しているのが食材の仕入れなのである。

しかし、飲食店は食材がなければお店を開けることができない。どこかで仕入れなければ話にならないのだ。とすれば、とりあえず当たりをつけてサンプルを取り寄せ、自分で比較検討してみるしかない。

ところで、食材といっても生鮮品もあれば加工品もある。また、生鮮品の中にも魚介や肉類、野菜類がある。そして、 一般に飲食店は、かなりの種類の食材を使用する。したがって、それらの食材をいちいち別の業者から仕入れているのでは収拾がつかないことになってしまう。また、業者によって得意な食材、不得手な食材もあるし、当然、品質や価格も違ってくる。

そこでお薦めするのが、自店の主要食材を決めて、その取引業者を探すことを優先する方法である。

主要食材はせいぜい二、三種類に絞り込む。そして、それを専門に扱っているか、あるいは主力商品として宣伝している業者を探して、相見積もりを取ってみるのだ。ただし、相見積もりは最低三社から取ること。そして、営業担当者とよく話をして、品物のことだけでなく、配達の条件もしっかりと確認することが大切だ。

この配達の条件は重要なのでとくに注意を促しておきたい。仕入れで大切なことは、何といっても品切れを起こさないことと、過剰な在庫を抱えないということだが、これらは業者の配達態勢に大きく左右されてしまうからである。

残りの食材については、最初は小売店で買ってもいいだろう。最初からすべての業者を決定する必要はないし、漸次、いい仕入れ先を探していけばいい。

業者との付き合いで大事なことは、無理な値引きを強要しないことである。業者も商売だ。利益にならない相手に誠意を持って付き合ってくれるはずがない。つまり、食材業者は飲食店のビジネスパートナーと考えるべきなのだ。食材の流通は素人が考えるほど単純なものではない。

だからこそ専門の業者が存在価値を認められているのである。自分だけ儲けようとしないこと。お互いに利益が出るようになれば、さらにいい食材、お得な食材、変わった食材も届けてくれるようになるものだ。

著者紹介:宇井 義行
コロンブスのたまご 創業者・オーナー

学業のかたわら、18歳から飲食店で働きながら実践的な飲食業を学び、23~25歳で6店舗の飲食店経営を手掛け、超繁盛化。赤字店の1ヶ月での黒字化など奇跡を起こし注目を集める。 26歳の時、実践的な「飲食コンサルタント」として独立。個性的な店、地域一番店を目指し、情熱ある現場直接指導に力を注ぎ、 全国の飲食店3000店舗以上を指導。指導歴日本一のフードコンサルタントとして数多くの難問を解決。不振店を繁盛店へと生まれ変わらせる手腕は業界屈指のリーダーとして国内外で高く評価されている。