飲食店のオリジナルメニューは五感で考える

飲食店のオリジナルメニューは五感で考える

前節でも述べたように、商品力とは他店にない付加価値である。他店では食べられない個性を持った商品だからこそ、お客様はわざわざ食べに来てくれる。確実に成功するには、ぜひともオリジナルメニューを開発する必要がある。

個性ある商品が強いということは、飲食店経営者ならだれでも知っているだろう。いわゆる看板メニューの集客力は、多くの繁盛店が実証している。ところが、看板メニューといえるほどのオリジナルメニューを持つお店は意外と少ない。なぜ開発しないのか。

実は、多くのお店は、開発したくないからオリジナルメニューがないのではない。開発したくても、できずにいるのである。では、どうしてできないのか。技術がないからか。いや、断じてそうではない。開発の仕方がわからないだけなのである。

要するに、むずかしく考え過ぎているのだ。強力なオリジナルメニューを開発するには、まず頭を柔らかくして発想を転換することである。まず念頭に置いてほしいのは、食というのは意外と保守的なものだということだ。オリジナルメニューが求められているといつても、お客様は食べたこともないような、まつたく新しい料理をほしがつているわけではない。知っている料理だが、もっとおいしい料理、もっと楽しい料理を食べたいと思っているだけなのである。

つまり、大多数のお客様が求めているのは、上手にアレンジされた料理ということになる。ベースはあくまで、前からある料理でいい。そこに何か工夫を加えて、よりおいしく、より楽しい料理にする。その工夫ができるかどうかなのだ。

一般的なオリジナルメニューの開発手法は次の五段階に整理できる。
①盛りつけの仕方を工夫する
②調味料やスパイス類の添加、配合などを工夫する
③食材の組み合わせ方を変える
④調理方法を変える、または調理法の組み合わせを変える
⑤独自の食材を使用する
実は①から⑤に向かうほど、お客様に対する効果は大きくなるが、同時に、難易度も高くなっている。

しかし、①から③までの方法であれば、すぐに実践できるし、これだけでもかなりのパワーになる。技術よりも、アレンジするアイデアがモノをいうわけである。

したがって、開発といっても、とくにむずかしいことではない。要は、本気で取り組むことができるかどうかなのだ。

ただ、漠然とアレンジしようと考えても、なかなかヒントが見つからないだろう。そこで私がお薦めしているのが、人間の五感を開発のヒントにすることだ。五感とはいうまでもない。視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚の五つの感覚のことである。

料理というと味覚の問題にばかり目がいきがちだが、人間は舌だけで料理を味わつているのではない。意識するかどうかは別として、五感をフルに使って楽しんでいる。そこがヒントになるわけだ。

たとえば、盛りつけの仕方や材料の色合いの組み合わせは、視覚へのアピールである。鉄板でステーキをジュージュー焼くのは聴覚へのアピールであると同時に、視覚や嗅覚にも訴えている。触覚では手触り感がある。焼肉を野菜で巻いて手で食べるのもそうだし、食器の手触り、日に当たる感触なども効果的な触覚へのアピールになる。

このように、人間の五感というフイルターを通して考えてみると、同じ料理でもいろいろな表現の仕方があることに気づくはずだ。食の楽しみは味だけではない。どうすれば他店と違っていて、しかもより豊かな楽しさを感じさせる料理になるのか。まずは、この一点からアイデアをひねってみることが、開発の突破口になるはずである。

ただし、むずかしく考えてはいけない。軽く考えてみることだ。眉間にシワを寄せて悩んでみても、楽しいアイデアなど出てくるはずがない。大事なのは、自由に発想できる遊び心である。ちょっとした思いつきでいい。それをヒントに、試作を重ねてみることだ。いろいろやってみるなかで、さらに新しいヒントが湧いてくることもけっこうあるものだ。

注意しなければならないのは、技術の裏づけなしに、変に味をいじりすぎることである。自分がおいしいと思っても、お客様がどう思うかは別である。