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飲食店の商品力とは他店にない付加価値だ

飲食店の商品力とは他店にない付加価値だ

飲食店をオープンしようというのであれば、飲食店の第一の売り物が商品だということくらい、十分に承知しているはずだろう。いわゆる繁盛店を見てみれば、その商品力のすごさに驚くことも多いはずだ。「飲食店」なのだから当たり前のことなのだが、看板はあくまで商品なのです。

では、商品力とは何か。ひと言でいえばそれは、他店にない付加価値である。そのお店でしか食べられない商品だ。だからこそお客様は熱烈に支持してくれる。長い行列に並んででも食べたいと思ってくれるのである。

一般に、飲食店はメニュー表に載せていれば、それがわが店の商品と思っている。たしかに、理屈のうえではその通りだ。しかし、どんなメニューにしろ、売れてはじめて商品となる。お客様に支持されなければ商品とはいえないわけだ。誤解されていることが多いが、実はこれが飲食業の基本なのである。

お客様の側から見れば、「食べてみたい」と思うメニューでなければ、そんなものは商品でも何でもない。これといつた付加価値がないからだ。商品力を高めるにはまず、この飲食業の基本をしっかりと頭に入れることからスタートしなければいけない。

いまのお客様が飲食店を利用する目的は主として、たんなる空腹充足ではない。それは昔の話である。何度もいうようだが、食事を通して楽しく豊かな時間を過ごすこと。それこそが最大の目的だ。だからこそ、サービスと雰囲気のレベルアツプが強く求められている。よほど飛び抜けたおいしさなら、その料理を食べることだけが目的になり得るが、そういうお店はほんのわずかの例外にすぎない。

よく知られているように、食事の味というのは、その環境に大きく左右される。どんなにおいしい料理であっても、スタッフの接客態度が悪かったり、不潔なお店だったりしたら、ひどくまずいものになってしまう。それがふつうのお客様の感覚である。

だから、お客様はサービスや雰囲気のよさを勘案したうえでお店を選ぶことになるわけだが、その時、お店選びの決め手になるのが商品なのである。サービスや雰囲気だけなら、ほかのお店でもかまわない。しかし、料理は別だ。どうせ利用するなら、商品に価値を感じることのできるお店を選びたい。だれだってそう思うはずである。商品力を持つことの重要性がわかろうというものだ。

では、商品力をつけるにはどうしたらいいのか。問題はここである。こういうと必ず、他店にない付加価値と口でいうのは簡単だが、そんな調理技術もないのにどうすればいいのかと開き直る経営者がいる。しかし、そういう考え方では商品力など永遠に持つことができないだろう。

そもそも、料理だからといつてすぐに技術という問題に短絡してしまうところに間違いの元がある。たんに材料を調理する「手間」を付加価値と思い込んでいるから、そういう発想になってしまうのだ。たとえば、フランス料理や日本料理の高級店のように、価格に相応の高度な技術がある場合は、調理技術イコール大変な付加価値である。まさに他店にはなかなか真似のできない個性となる。しかし、それではとくに調理技術がなければ、他店にない付加価値はつくり出せないのだろうか。そんなことはない。

このところブームの続くラーメン店などがそのいい例だろう。文字通りの行列のできる超有名店であっても、格別すぐれた調理技術があるというわけではない。そんなことはお客様だって知っている。では、お客様はどうして、自分の支持するお店に熱心に通い続けるのだろうか。ほかのラーメン店には見向きもしないのだろうか。

このことがよく物語るように、付加価値を生み出すのは技術ばかりではない。本当の付加価値とは創造性や工夫から生まれるものだ。たとえば、フランス料理店といっても人気店とそうでないお店に分かれるが、ではシエフの技術に大きな差があるのかというとそんなことはない。技術的には同じレベルといって差し支えない。それなのに差が出てしまうのはなぜか。サービスなどの要素もあるが、料理で見れば、はつきりとした個性が表現されているかどうかの違いなのである。

要するに、他店にない付加価値=オリジナル商品は、調理経験や技術よりも、他店にない発想と工夫から生まれるということだ。自信を持って取り組んでほしいと思う。

著者紹介:宇井 義行
コロンブスのたまご 創業者・オーナー

学業のかたわら、18歳から飲食店で働きながら実践的な飲食業を学び、23~25歳で6店舗の飲食店経営を手掛け、超繁盛化。赤字店の1ヶ月での黒字化など奇跡を起こし注目を集める。 26歳の時、実践的な「飲食コンサルタント」として独立。個性的な店、地域一番店を目指し、情熱ある現場直接指導に力を注ぎ、 全国の飲食店3000店舗以上を指導。指導歴日本一のフードコンサルタントとして数多くの難問を解決。不振店を繁盛店へと生まれ変わらせる手腕は業界屈指のリーダーとして国内外で高く評価されている。