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飲食繁盛知識

飲食繁盛知識

決定版 飲食店の店長&経営者・これができなければ務まらない―繁盛店・地域一番店にするための考え方とヒト・モノ・カネのマネジメント(無料公開版)

飲食店の繁盛は店長(経営者)の力量しだいで決まる。お店を繁盛・成功させるためにすべきこと・身につけるべきこと―基本条件とその役割、マネジメント、計数管理、労務管理―のすべてを徹底解説。本書で著者がいう「力量」とは、“いかにたくさんのお客様を満足させられるか”。本書では、そのための技術について網羅したが、類書にない真骨頂は「お客様への愛と奉仕の喜び」というサービス業のプロ意識の記述だ。飲食店指導数日本一の著者が徹底解説!繁盛のための完全成功マニュアル新装版(2006/6出版)をWEB公開用に再編集いたしました。

飲食繁盛知識-目次

第1章 飲食店の店長&経営者―その絶対条件と役割・仕事

  1. 飲食業の価値を決める三要素(商品・サービス・雰囲気)
  2. サービス業としての認識をもつことが根幹
  3. 「あるべきサービス」とは何かを知る
  4. 「商品の差別化」とはどういうことか
  5. お店の雰囲気づくりはどうあるべきか
  6. 店長の絶対条件(1)店長としての心構え
  7. 店長の絶対条件(2)管理的思考を身につける

第2章 これが「強い店長&経営者」のマネジメントだ

  1. 店長の職務の眼日は経営者の代行だ
  2. 店長マネジメントの基本は原価意識から
  3. 損益計算書と経営効率表の見方・読み方
  4. 損益分岐点と必要売上高をしっかり知る
  5. 店長がおさえておくべき人件費管理の基礎知識
  6. 従業員の「教育・訓練。しつけ」はこうする
  7. 店長と調理長との役割分担をきちんと決める
  8. 組織内コミュニケーションの重要性を知る

第3章 店長&経営者がゼッタイ身につけたい計数管理のすべて

  1. 各月売上計画の立て方はこうする
  2. 日別売上計画の設定と検討(曜日・時間帯別管理)
  3. 毎月の売上管理は正確な状況把握から
  4. 材料費率と人件費率の考え方とコントロール
  5. 材料費予算は毎月変わる[その調整のしかた]
  6. メニュー基準表の必要性とロス退治の方法
  7. 諸経費のムダをなくす管理手法のポイント
  8. 正確な棚卸しの必要性とそのポイント
  9. 発注システムのつくり方と納品伝票の管理
  10. 売上伝票の整理と現金管理(レジ)はこうする
  11. ABC分析の手法と有効活用法

第4章 労務管理ができなければ店長&経営者は務まらない

  1. 労務管理は飲食業の落とし穴
  2. これが仕事の正しい教え方だ[責任とOJT]
  3. マニュアルの必要性と限界[マニュアルの一歩先をゆく]
  4. マニュアルの上手なつくり方[1]サービスマニュアル
  5. マニュアルの上手なつくり方[2]清掃マニュアル
  6. パート・アルバイトを最大限に活用する[1]軽く見てはいけない
  7. パート・アルバイトを最大限に活用する[2]即戦力にするやり方
  8. 従業員の評価は公平に[明快な基準が大切]
  9. 店長代行者の育成の必要性とポイント
  10. ワークスケジュールの上手なつくり方[1]スケジュールづくりの前提
  11. ワークスケジュールの上手なつくり方[2]パート・アルバイト採用計画
  12. ワークスケジュールの上手なつくり方[3]月間人件費予算の立て方と手法

第5章 誇り高き「強い店長&経営者」をめざせ!

  1. つねにプロとしての問題意識をもつ
  2. 店長は機会損失を防がなければならない
  3. 店長の顧客管理術[再来客をいかにつかむか]
  4. クレンリネスは店長のレベルを語る[1]最大のポイントはトイレ
  5. クレンリネスは店長のレベルを語る[2]店の外を清掃する
  6. お客のクレームに対応し活かす方法
  7. アンケートのつくり方[お客の生の声をつかむ]
  8. イベント・スケジュールの効果的な立て方
  9. 全従業員を「経営」に参加させる
  10. 経験で身につくこと、学習で身につくこと
  11. 商品知識を豊富にする[プロ意識の磨き方]
  12. 他店見学は積極的に[そのチェックポイント]
  13. 食文化の一端を担う誇りをもつ
  14. 部下にビジョン(具体的な計画)を語れるか