お客様のテーブルから目を離さないメリット

お客様のテーブルから目を離さないメリット

お客様のおもてなしは、お迎えに始まってお見送りで終わる。つまり、お客様がお店にいる間はずっと、接客サービスは続いていなければならないということだ。このことをあらためて強調しておきたい。

というのも、オーダーを受け、料理をお出ししたらそれでサービスは終わり、というお店があまりにも多いからだ。だから、お客様が料理を食べ終えたのに食器を下げようともしなかったりする。さすがに、お客様がお茶や水のお代わりを頼めば応じてくれるが、とてもサービスといえるようなものではない。

サービススタッフは、お客様にサービスを提供するためにいるものだ。たんなる注文取りや「お運びさん」ではない。お客様がお店にいる間はつねに、お客様が少しでも楽しく、気分よく過ごせるようにフォローする。それがサービススタッフの仕事である。

ということは、サービススタッフはつねに、お客様のテーブルを注意していなければならないことになる。お客様のいるテーブルから目を離してはいけないのだ。一応オーダーされた料理などを運んだ後のサービスを、中間サービスという。

もちろん現実の問題として、片時も目を離さないなどということができるはずはない。また、お客様の来店するラッシュの時間帯とか、客数に対してサービススタッフの数が少なすぎる場合など、なかなかお客様に注意を向けられないこともあるだろう。スタッフの熟練度によっても変わってくる。

だから、時々、チラッと目をやるだけでいい。それだけで、お客様のテーブルの様子や、お客様が何かをしてほしがっているということが的確につかめる。食器が空いていればすぐに片づければいいし、コツプの水が少なくなっていたら取り替えればいい。空いた食器を下げる前に次の料理を運んでしまうといった、とてもプロとはいえない失敗をしでかすこともない。

たとえば、別のテーブルに料理を運んだとしよう。その帰りにわき目もふらず、まっすぐにデシャツプ（Ｄｉｓｈ ＵP) に戻ってくるサービススタッフがよくいるが、これは絶対に改めさせなければならない。何のためにお店のなかを歩いているのか、よく考えなければいけない。

サービススタッフは、ただ目的のテーブルに料理を運ぶことだけが仕事ではないのである。一戻る途中にはほかのテーブルに目を配る。そういう訓練が不可欠なのだ。お客様が何か要求しているのを見つけた時、自分の手がふさがっていることもあるだろう。それなら、同僚のスタッフに合図して、自分の代わりにご用をお聞きしてもらえばいい。これはそれほどむずかしいことではない。やる気がないからできないだけである。

また、サービススタッフが中間サービスに気をつかっていると、お客様からの追加オーダーのサインも見落とすことがない。一般に、客単価アップ策として三つの方法がある。まず値上げ。次にセツトメニュー化、またはコースメニュー化。そして三つ目が追加オーダーの推奨販売だが、これらのうちでもっともリスクが小さいのが追加オーダーである。